一些西方国家的科学家们认为，食物的营养价值取决于食物中含有的蛋白质、糖、脂肪三大营养素的数量多少。不过在实践中并非仅仅如此，一些人则因为在日常饮食中缺少蔬菜而产生一些疾病，甚至导致死亡，经过科学家们的研究发现，蔬菜中含有的一些矿物质与维生素都是体内所必需的重要的营养素。中国人民食用蔬菜的历史很悠久了，人们早已将蔬菜列入饮食的构成部分。
我国是世界上最大的蔬菜生产国之一，大约占世界蔬菜总产量的1/4，资源丰富品种繁多，如大白菜，古时候称为“菘”，自古至今人们把大白菜称赞为“有松之操”，我国北方居民有句俗话：“百菜不如白菜”；马铃薯是世界性蔬菜，而且为传统性食物，国外称它为“第二面包”；人们叫萝卜为“土人参”，俗话说得好：“萝卜熟，医生哭”；姜是居家过日子烹调常见的调味品；被称为“一束金”的韭菜中含有大量的胡萝卜素、钙、维生素C、铁、磷等。也有许多蔬菜是国外传进来的，如番茄有“金苹果”之称，其原产地为南美洲的秘鲁，16世纪英国女皇伊丽莎白的情人将番茄带回英格兰并赠给女皇，因此又称它为“爱的苹果”，18世纪又通过“丝绸之路”中传到了中国，由于是西方传来的，看起来似柿子，因此又称它为“西红柿”，番茄汁液丰郁味道甘甜，又称它为“蔬菜中水果”；茄子其原产地为印度和泰国一带，约在晋代传入中国；辣椒的原产地是美洲，于明代时传入我国；丝瓜的原产地为亚热带的印度尼西亚；南瓜的原产地为非洲，可能于西汉时传入我国；黄瓜的原产地为印度，约在西汉时传入我国；胡萝卜的原产地为北欧，于元代时传入我国；菠菜的原产地为波斯，于西汉时传到我国；葱头的原产地为西南亚，在欧美称它为“菜中皇后”，19世纪美国，一位著名美食家曾经说过“没有葱头就不会有烹调艺术”；近年，世界各国掀起了一股食大蒜热，法国一位专家曾说：“对于人类生存来说，大蒜仅次于土地、空气、水、火的第五位重要因素”；据说古罗马时代的士兵把大葱放在胸口去打仗，将其作为“护身符”。因为：
（1）各种蔬菜的特点是含有大量的水分，其含水量可达到大约为90%。
（2）蔬菜类是矿物质、维生素的重要来源。新鲜蔬菜含量最丰富的是维生素C和胡萝卜素，如菜花、辣椒、番茄、黄瓜、苦瓜，各种绿叶蔬菜等均含有丰富的维生素C、胡萝卜素，菜花、莴笋叶、芹菜等均含有丰富的胡萝卜素，各类蔬菜中都含有的维生素B2、B6、PP、生物素、叶酸、泛酸等元素均十分丰富。蔬菜中含有丰富的钾、镁、钙、铁、钠、铜、碘等元素，尤其绿叶蔬菜中含量最高。
（3）蔬菜类的糖、脂肪、蛋白质的含量均不高，甚至含量为零。
（4）蔬菜类包含有一些特殊成分。黄瓜中主要含有的丙醇二酸，有助于抑制各种食物养分中的碳水化合物在体内转化为脂肪；白萝卜含有的辛辣成分芥子油，具有促进脂肪类物质能够更好地进行新陈代谢作用，可避免脂肪易于在皮下堆积；辣椒中含有丰富辣椒素，能促进脂肪质代谢，并可溶解脂肪，抑制脂肪在体内蓄存。
(5)蔬菜类为膳食纤维的丰富来源。
(6)有色蔬菜如绿色、紫色、黄色、桔色等含有大量的维生素E和胡萝卜素，能有效地抵抗不饱和脂肪酸过多的被氧化，抑制生成“老人斑”，细胞的代谢功能趋于正常，因此可以防止衰老。专家们在国际专题报告会上向人们呼吁：每日不要忘记摄取足够数量的蔬菜!他们指出：维生素C、维生素E、胡萝卜素等都是抗氧化营养素，能够循环系统疾病、预防癌症、白内障等，而且还能够延缓衰老，因此为了您的健康，每日不要忘记摄取5种(合计500g)以上的蔬菜。
蔬菜营养视频介绍