真空预冷将蔬菜放在密封的容器内，迅速抽出容器内的空气，降低容器内的压力，使产品因表面积水的蒸发而冷却。在正常的大气压下（760mm汞柱）水在100℃蒸发，而当压力降低到0．53千帕时，水会在0℃时蒸发。为了减少蔬菜的失水，可在产品预冷前适量的喷洒一些水。真空预冷一般适用于叶菜类的预冷，另外石刁柏、蘑菇、抱子甘蓝、荷兰豆等也可以采用真空预冷方式。目前，此类预冷方式必须具备特殊的真空预冷装置才能实施，投资比较大，因而国内只有在用于出口的蔬菜产品上才使用。
晾晒晾晒一般针对含水量高、生命活动旺盛的叶菜类，在运输前所采用的必要处理措施。此类蔬菜在采收时含水量高、组织脆嫩、运输中很容易造成机械伤，并且刚采收后的蔬菜，呼吸与蒸腾作用都十分旺盛，假如直接入库贮藏，会使库内温度增高，有利于微生物的繁殖，导致产品腐败。晾晒的措施主要针对秋冬收获的蔬菜而言，特别是北方地区的大白菜，收获后必须经过晾晒才能入库贮藏。晾晒时，一方面要防止产品受冻，另一方面也要防止晾晒过度，造成失水过多，会引起呼吸强度明显加强，损耗加大，不利于贮藏。例如，大白菜晾晒失水一般应控制在5％左右较为合适。除叶菜类外，葱蒜类蔬菜在贮藏前也应该晾晒，如此可以使外叶鳞片充分干燥，形成膜质保护层，有利于贮藏和运输。